台灣精釀產業 卡關了嗎?

2018-08-06

 ☉與談人/翁詒君  ☉撰稿/Renee

[創創系]、[產業觀察]

到台中想打聽一杯專業好啤酒,除了臺虎、掌門、金色三麥體系,翁詒君和他的ChangeX Beer,或者黃晁偉和他的霧樂家釀、九池,都不失為好推薦。黃晁偉是專業釀酒師,提倡手工釀酒、吉普賽精神,致力於創意文化、自釀教學分享與精釀酒館的經營。翁詒君(翁大)曾經在大學企管系教學,相較於強調「手工精釀」產品,更傾向餐酒館複合式經營的本職,每一個產品價值都取決於顧客體驗,對啤酒的愛好與品牌主張在獲利率的表現上求取平衡。

經過日治時期設廠生產、國營專賣、加入WTO半開放於工業區設廠...幾個階段,

出於保護及管理立場,釀酒──這個非常要求環境控制、水質清潔消毒、微生物知識的產業,目前仍必須在工業區,和包括金屬等各種製造業為鄰。相較於海外,台灣酒產業目前無法跨出「餐廳即酒廠」、「網路賣酒」的關卡,理由是還無法管控不適合飲酒的族群太便利取得酒飲。產地酒廠與餐廳即酒廠是個不太一樣的概念,尤其在數位行銷盛行、消費者口味日新月異的此刻,業者明知道有能提供顧客歷史文化趣味與多元口感的精釀啤酒,充滿互動娛樂和遊戲題材的導購工具,卻只能望之興嘆。產地和配送限制影響生產技法的選擇,行銷方式限制了獲利空間,台灣這兩年雨後春筍般出現的在地啤酒品牌,著實有許多嚴峻挑戰

在國外,啤酒品牌融合在地元素、地區生活圈,直接在餐廳釀新鮮的酒,或發展異業合作觀光、觀光酒廠的方式經營十分平常,台灣業者除了配合在工業區設廠、以在地經營方式小量販售外,也有部分以自建通路、自產自銷為生存之道。想量產獲利必須與大酒廠合作或代工,好的一面來說,大酒廠能予以品質把關,甚至共同研發、權利購買、直接或間接吸引投資人。

這關係到幾個重要問題:(1)精釀在台灣是否具備產業化的條件?(2)代釀在國外有不少成功模式,能否在台灣風行?(3)釀造創業有沒有充分的產業鏈觀念?翁大的看法是「時機未到,產值卻已有開始泡沫化的風險」。 

姑且不論顧客對商品的喜好本來就有起伏週期,以往酒在台灣的印象被兩極化歸類:藍領、酗酒,或者奢侈、高端。尤其台啤、生啤深入民間小吃攤、熱炒店多時,與高價酒的消費情境並不相同。精釀於市場的突起絕不能是違禁私釀,一開始較多是國外進口酒品,在大型活動中帶動風潮,到台灣許多在地啤酒業者引用了國外精釀的術語系統,也開始在國際資格、競賽中嶄露頭角,這才算開始有「可深入製造環節、深耕發展的技術」,以及對品質驗證的認知。

精釀的價格一般來說比原生台啤、工業化量產啤酒高,有些因材料的運用已能逼近紅酒價位。在引起流行的過程中,「精釀」十分符合期待的與創意、獨立、實驗精神等關聯詞趨近,事實上,這也可以視為發展過程中的挑戰。台灣小酒廠、釀酒人一時投入者劇增,幾乎供過於求,卻未及養成「品飲而非豪飲」的新客群,代釀風盛,但整體人才培養、技術品質卻還未普遍成熟,不時影響整體形象和口碑。到2018年,在地業者們是否能創建自我的價值體系仍然是模糊的,「精釀」原本富含的歷史文化,在引入台灣後卻常不受重視,顧客價值中重要的「體驗感」只能隨銷售人員和個別廠商的表現浮動。

換句話說,原本國外對精釀品質自有的說法:「每一款都非常獨特,口感、風味能給消費者帶來更美好的品飲經驗,不受限一般商業啤酒單一順口的單調感」;或者鼓勵多樣、精質、創意的說法像「這款啤酒在這個釀酒師認可的酒館才能喝到、同一位釀酒師不見得每次做一模一樣的產品」,在技術不夠成熟的台灣,卻成了導致消費者可能喝到不穩定產品的風險。如此,它的高價位風潮有走向泡沫化的疑慮也不奇怪了。

對於像翁大這樣的經營者來說,餐飲經營的本質大過是否標榜「精釀」。是個人對精釀啤酒的熱情,才支持他持續以精釀專門的型態開店。2018年翁大的第二家店在台北誕生,對他而言,「精釀啤酒」整體來說,在台灣尚不足以稱為具有完整的產業價值鏈,從上游在地酒廠、代釀廠技術、人才的成熟豐富、到零售、現飲通路的發展侷限、到店家、消費者專業知識的普及,如果一個「能夠支持釀造、品酒專業的教育單位」能夠成立、獲利,為產業化發展帶入健康、正確的觀念與品飲認知,更是令人期待。

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